Verser ensuite le fumet de poisson et laisser mijoter dix minutes à feu doux. Filtrer la préparation pour obtenir un jus concentré et parfumé qui servira de base à la sauce. Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre puis saisir rapidement les gambas décortiquées pendant deux minutes de chaque côté. Les retirer et les réserver sur une assiette. Dans la même poêle, saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif environ une minute de chaque côté, juste le temps de les colorer sans les surcuire. Elles doivent rester moelleuses et fondantes à cœur.
Dans une casserole, verser le jus filtré précédemment, ajouter la crème liquide et la moutarde douce. Mélanger délicatement et laisser épaissir à feu moyen pendant cinq minutes. Incorporer un filet de jus de citron pour équilibrer la richesse de la crème. Saler et poivrer selon le goût. La sauce doit être onctueuse et nappante, sans bouillir.
Préchauffer le four à deux cents degrés. Répartir les gambas et les Saint-Jacques dans des cassolettes individuelles. Napper généreusement de sauce, parsemer d’un peu de parmesan râpé si l’on souhaite un gratiné léger. Enfourner dix minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée. Sortir les cassolettes et laisser reposer deux minutes avant de servir. Décorer avec un peu d’aneth ou de persil frais pour une touche de couleur et de fraîcheur.
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