Ingrédients pour vingt à vingt-cinq croquettes
Pour réaliser cette recette, il faut trois cents grammes de jambon blanc de bonne qualité, deux cents grammes d’emmental râpé, quarante grammes de beurre, quarante grammes de farine, deux cent cinquante millilitres de lait entier, deux œufs entiers, de la chapelure fine, du sel, du poivre noir moulu, une pincée de noix de muscade et un peu de persil frais haché si désiré. Pour la friture, il faut prévoir de l’huile végétale adaptée, comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin, qui résiste bien à la chaleur.
Préparation de la béchamel
La base de ces croquettes repose sur une béchamel épaisse qui assure la tenue et le moelleux du mélange. Dans une casserole, on fait fondre le beurre à feu moyen, puis on ajoute la farine en une seule fois. On remue énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme un roux lisse et légèrement doré. On verse ensuite le lait petit à petit tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. La sauce doit devenir épaisse et onctueuse. Quand elle commence à se détacher légèrement des parois de la casserole, on la retire du feu. On assaisonne avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Cette béchamel va constituer la base de liaison pour le jambon et l’emmental.
Préparation de la garniture
Pendant que la béchamel tiédit, on prépare le jambon. On le coupe en petits dés ou on le hache finement à l’aide d’un couteau ou d’un robot. On ajoute ensuite l’emmental râpé et, si on le souhaite, un peu de persil finement ciselé pour une touche de fraîcheur. On incorpore le tout à la béchamel encore tiède et on mélange soigneusement afin d’obtenir une préparation homogène et épaisse. Le fromage fond légèrement dans la sauce chaude, ce qui donne une texture fondante et parfumée. On goûte et on ajuste l’assaisonnement selon les goûts.
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