La préparation commence par la cuisson des queues de langouste. On les découpe en deux dans le sens de la longueur pour accéder à la chair et faciliter le gratinage. Elles sont légèrement salées et poivrées, puis placées dans un plat à gratin préalablement beurré. Cette étape permet de préparer la base de la présentation et de concentrer les saveurs marines dans la chair exposée.
Pour la sauce au champagne, on fait fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis on y fait revenir les échalotes et l’ail finement hachés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. On incorpore ensuite la farine pour créer un roux léger, que l’on laisse cuire quelques instants sans coloration. On verse progressivement le champagne en fouettant pour obtenir une sauce lisse et on ajoute la crème fraîche. On assaisonne avec du sel et du poivre et on laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. La sauce doit rester veloutée et nappante pour enrober la langouste avec finesse.
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