Pâtes artisanales
La préparation commence par la cuisson du poulet. On le découpe en petits morceaux réguliers et on le fait revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’il soit doré. Il ne doit pas sécher, car il terminera sa cuisson dans la sauce. On le réserve ensuite sur une assiette. Dans la même poêle, on ajoute un peu de beurre et l’échalote finement hachée. On la laisse fondre doucement avant d’ajouter les champignons émincés. On les fait sauter quelques minutes à feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et prennent une belle coloration. On ajoute un filet de jus de citron pour conserver leur couleur et on assaisonne de sel et de poivre.Œufs bio
Pendant ce temps, on prépare la sauce blanche, base classique du vol-au-vent. Dans une casserole, on fait fondre le beurre à feu doux. On ajoute ensuite la farine d’un seul coup et on mélange au fouet pour former un roux. On laisse cuire ce mélange pendant une minute sans le colorer, puis on verse progressivement le bouillon de volaille chaud tout en remuant. La sauce doit épaissir doucement et devenir lisse. On incorpore alors la crème fraîche, la noix de muscade et le jaune d’œuf pour lier l’ensemble. Le mélange doit être onctueux, ni trop liquide ni trop épais.
On ajoute ensuite les morceaux de poulet et les champignons dans la sauce. On laisse mijoter quelques minutes à feu doux pour que tous les arômes se mélangent et que la viande s’imprègne bien de la crème. Cette garniture doit être veloutée, parfumée et homogène. On goûte et on rectifie l’assaisonnement si nécessaire.Viande de qualité
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