Livre de recettes
Une fois les escalopes dorées, on les retire de la poêle et on les réserve sur une assiette chaude. Dans la même poêle, on ajoute les échalotes finement hachées et on les fait revenir doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. On déglace ensuite avec le vin blanc, en grattant bien le fond pour récupérer les sucs de cuisson. Ce déglaçage est une étape cruciale, car il apporte de la profondeur et une légère acidité qui équilibrent la richesse du reblochon. On laisse réduire le vin de moitié à feu doux.
Ustensiles de cuisson
Pendant ce temps, on prépare le reblochon. On le coupe en tranches fines, sans enlever complètement la croûte, car celle-ci contient beaucoup de saveur. On ajoute ensuite la crème fraîche et la moutarde dans la poêle avec le vin réduit, en remuant doucement pour obtenir une texture lisse. On incorpore progressivement les tranches de reblochon, en laissant fondre le fromage à feu très doux pour éviter qu’il ne se sépare. La sauce doit devenir onctueuse, nappante et homogène. Il est important de ne pas la faire bouillir, sinon la matière grasse du fromage se dissocie et la sauce perd sa finesse. On goûte et on rectifie l’assaisonnement selon ses préférences.Sauce Reblochon
Lorsque la sauce atteint la bonne consistance, on remet les escalopes dans la poêle. On les enrobe soigneusement de sauce et on laisse mijoter encore cinq à dix minutes à feu doux. Ce temps de cuisson permet à la viande d’absorber les arômes du reblochon tout en restant tendre. Si la sauce épaissit trop, on peut ajouter un peu de crème ou un trait de lait pour la détendre. L’idée est d’obtenir une texture veloutée qui recouvre la viande sans être trop lourde.Crème fraîche épaisse
Escalope Savoyarde
La présentation du plat est tout aussi importante que sa préparation. Dans des assiettes chaudes, on dispose une escalope nappée généreusement de sauce reblochon. On peut garnir de quelques brins de ciboulette ciselée ou de persil pour apporter une touche de couleur. L’accompagnement doit être simple pour ne pas éclipser la richesse du plat principal. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou des pâtes fraîches absorbent parfaitement la sauce et prolongent la gourmandise. Un verre de vin blanc de Savoie s’accorde à merveille avec l’ensemble, apportant une fraîcheur qui équilibre la rondeur du fromage.Reblochon
Fromage Reblochon
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