Pendant que les légumes cuisent, préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement pour obtenir un roux. Verser le lait progressivement tout en continuant de remuer pour éviter les grumeaux. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et épaisse. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Retirer du feu et réserver.
Préchauffer le four à 180 degrés. Couper le saumon en gros dés ou en tranches épaisses selon votre préférence. Dans un plat à gratin beurré, disposer une première couche de poireaux, puis ajouter les épinards, et enfin le saumon. Verser la béchamel sur l’ensemble de manière à bien recouvrir les ingrédients. Parsemer de parmesan râpé pour gratiner.
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