La préparation commence par le choix et le lavage des pommes de terre. Il est conseillé d’utiliser des variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Belle de Fontenay, qui tiennent bien à la cuisson et ne se défassent pas. On les épluche selon les préférences, puis on les coupe en quartiers ou en bâtonnets réguliers pour assurer une cuisson homogène.
Pour obtenir un croustillant optimal, certaines recettes préconisent de blanchir les pommes de terre quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Cette étape permet de précuire légèrement l’intérieur et de retirer l’excès d’amidon, ce qui favorise une surface dorée et craquante. Après blanchiment, on les égoutte soigneusement et on les sèche avec un torchon propre ou du papier absorbant. L’humidité résiduelle est l’ennemie du croustillant, il est donc important de bien sécher les pommes de terre avant l’assaisonnement.
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