Préparation de la base aromatique
Éplucher et émincer l’oignon et l’échalote. Hacher l’ail finement. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’échalote et l’ail, et les faire revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Cette étape permet de développer les arômes de la base de la sauce.
Cuisson des paupiettes
Ajouter les paupiettes dans la cocotte et les faire dorer sur toutes les faces pendant cinq à six minutes. Cette coloration apporte du goût et ferme légèrement l’extérieur de la viande. Une fois dorées, retirer les paupiettes et réserver sur une assiette.
Préparation de la sauce
Déglacer la cocotte avec le bouillon de volaille, en grattant bien le fond pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter la moutarde si souhaité et mélanger pour incorporer les saveurs. Remettre les paupiettes dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant vingt à vingt-cinq minutes. La viande doit être tendre et bien imprégnée des arômes de la sauce.
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