La sauce formée au fond du plat peut être récupérée et légèrement épaissie sur le feu. Il suffit de la verser dans une petite casserole, de la faire réduire à feu moyen et, si nécessaire, d’y ajouter une cuillère à café de moutarde ou une noisette de beurre pour la rendre plus onctueuse. Cette sauce est ensuite versée sur les tranches de rôti au moment du service.
Ce plat s’accompagne merveilleusement de pommes de terre rôties, de purée, de légumes vapeur ou encore d’un gratin dauphinois. Les légumes racines comme les carottes, les panais ou les navets conviennent également très bien car ils absorbent les sucs du rôti tout en conservant leur douceur naturelle.
L’origine du rôti de porc à la moutarde et au miel s’ancre dans la tradition française de la cuisine au four, où l’on recherche la lenteur et la régularité de la cuisson pour révéler les saveurs naturelles de la viande. L’association du miel et de la moutarde vient d’une habitude ancienne consistant à combiner un ingrédient sucré et un condiment piquant pour équilibrer les goûts. Cette dualité gustative est typique des recettes paysannes revisitées au fil du temps dans les cuisines bourgeoises.
La réussite du plat repose sur la qualité du rôti. Une viande provenant de l’échine ou de l’épaule sera plus moelleuse que le filet, car elle contient un peu plus de gras intramusculaire, qui fond pendant la cuisson et apporte du goût. Le miel doit être liquide, de préférence d’acacia ou de fleurs, pour bien se mélanger à la moutarde. Une moutarde de Dijon classique apporte une pointe de piquant, mais on peut aussi choisir une moutarde à l’ancienne pour un goût plus rustique et une texture légèrement granuleuse.
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