La préparation commence par la découpe des crevettes en morceaux réguliers. Elles sont ensuite placées dans un saladier et arrosées du jus des citrons verts et de l’orange, qui va « cuire » légèrement les crevettes grâce à son acidité. On laisse mariner pendant quinze à vingt minutes, le temps que la chair des crevettes devienne opaque et ferme. Cette étape est essentielle pour obtenir la texture caractéristique du ceviche sans cuisson à la chaleur.
Pendant que les crevettes marinent, on prépare la mangue. Elle est pelée et coupée en petits dés, de taille similaire à celle des crevettes pour que les textures soient harmonieuses. Le piment rouge est finement émincé, selon le goût et le degré de piquant désiré. La coriandre est lavée, séchée et grossièrement hachée, afin de conserver ses arômes et sa fraîcheur.
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